Ostateczne wskaźniki zakończenia ugniatania
Wiesz, że ugniatanie jest już zakończone, gdy ciasto z puszystej i lepkiej masy zmieni się w zbitą masę gładka, elastyczna i elastyczna kulka który zachowuje swój kształt i przechodzi Próba szyby okiennej . Niezależnie od tego, czy korzystasz z szybkiego łącza przemysłowego ugniatacz lub pracy ręcznej, celem jest pełny rozwój sieci glutenu. W szczególności ciasto powinno sprawiać wrażenie lepkiego, ale nie lepkiego do skóry i powinno natychmiast odbijać się po szturchnięciu palcem.
Kamienie milowe transformacji wizualnej i dotykowej
Skuteczne ugniatanie to fizyczny proces wyrównywania. Na początku białka mąki są splątane i chaotyczne. jako maszyna do ugniatania lub dłonie przykładają siłę ścinającą, białka te łączą się, tworząc długie, rozciągliwe łańcuchy glutenu.
Zmiana tekstury powierzchni
Początkowo Twoje ciasto będzie wyglądało na nierówne i „podarte”. jako ugniatacz zadziała, powierzchnia stopniowo się wygładzi. Gotowe ciasto ma matowy lub lekko jedwabisty połysk. Jeżeli na powierzchni widoczne są smugi suchej mąki lub „łuski”, oznacza to, że gluten nie utworzył jeszcze ciągłej skórki.
Zachowanie kształtu i siła
Podnieś ciasto lub obserwuj je w miska do ugniatania . Jeśli natychmiast osiada między palcami niczym płyn lub kałuża, oznacza to, że brakuje mu integralności strukturalnej wynikającej z prawidłowego ugniatania. Gotowe ciasto powinno zachować okrągły, napięty kształt przez kilka minut, zanim lekko się rozluźni.
Trzy podstawowe testy fizyczne
Zamiast polegać wyłącznie na zegarze, który może być niedokładny ze względu na wilgotność lub zawartość białka w mące, użyj tych fizycznych testów porównawczych, aby sprawdzić stan swojego ugniatane materiał.
- Test szyby okiennej: Odrywamy kawałek ciasta wielkości piłki golfowej. Używając kciuków i pierwszych dwóch palców, delikatnie rozciągnij go na zewnątrz od środka. Jeśli rozciąga się na tyle cienko, że przepuszcza światło bez rozrywania, gluten jest w pełni rozwinięty.
- Test Poke'a: Wciśnij mocno palec w ciasto na głębokość około 1/2 cala. Jeśli wgłębienie wypełni się niemal natychmiast, naprężenie elastyczne jest wystarczające. Jeśli dziura tam pozostanie, używaj dalej ugniatacz przez kolejne 2-3 minuty.
- Test napięcia skóry: Spróbuj podwinąć brzegi ciasta pod spód tak, aby powstała kula. Powierzchnia powinna być ciasna, prawie jak nadmuchany balon. Jeśli łatwo się rozdziera podczas tego kształtowania, oznacza to, że jest słabo rozwinięty.
Testy porównawcze czasu i prędkości według typu sprzętu
Czas wymagany do osiągnięcia stanu „gotowego” różni się znacznie w zależności od tego, czy korzystasz z pomocy mechanicznej, czy pracy ręcznej. Materiały o dużej lepkości w a ugniatacz zakończyć znacznie szybciej dzięki stałemu momentowi obrotowemu.
| Metoda | Typowy czas trwania | Poziom wysiłku | Dokładność punktu końcowego |
|---|---|---|---|
| Ugniatanie ręczne | 10 - 15 minut | Wysoka | Zmienna |
| Ugniatacz spiralny | 5 - 8 minut | Niski | Wysoka |
| Ugniatacz łopatkowy Sigma | 3 - 6 minut | Niski | Bardzo wysoki |
Ryzyko nadmiernego ugniatania
Podczas gdy niedostateczne ugniatanie jest najczęstszym problemem początkujących, nadmierne ugniatanie stanowi poważne ryzyko w przypadku używania mocnej maszyny przemysłowej. ugniatacz . Wiedza o tym, kiedy się zatrzymać, jest tak samo ważna jak rozpoczęcie.
Kiedy ciasto jest nadmiernie przetwarzane, wiązania glutenu dosłownie pękają. Ciasto z elastycznego stanie się elastyczne dziwnie miękki, lepki i błyszczący . Jeśli zauważysz, że ciasto było kiedyś kulą, ale teraz zaczyna przyklejać się do boków ugniatacz bowl znowu, prawdopodobnie za bardzo ugniatałeś. Na tym etapie chleb stanie się twardy, płaski i gęsty, ponieważ nie będzie już w stanie zatrzymywać gazów powstających podczas fermentacji.
Lista kontrolna profesjonalnych wyników
Zanim wyłączysz maszyna do ugniatania i przejdź do etapu sprawdzania, przejrzyj w myślach tę krótką listę kontrolną:
- Czy ciasto dobrze odchodzi od boków ugniatacz ?
- Czy temperatura ciasta jest pomiędzy 24°C i 27°C (nadmierne ciepło spowodowane tarciem może uszkodzić drożdże)?
- Czy podczas rozciągania stawia lekki opór, zanim ustąpi?
- Czy objętość uległa nieznacznemu zwiększeniu w wyniku wniknięcia powietrza podczas ugniatanie proces?
Jeśli odpowiedź na wszystkie pytania brzmi „tak”, Twoja praca z ugniatacz jest skończony. Możesz teraz przystąpić do fermentacji masowej, mając pewność, że Twoje ciasto ma wewnętrzną strukturę wymaganą do idealnego wyrośnięcia i miękkości.
